长陔山芋枣：嚼在心头回味浓

作者：张宏艺

     画里长陔，美不胜收。这里不仅风光秀丽，而且特产丰富。嚼劲十足的山芋枣、肉厚香浓的火腿、鲜嫩爽口的笋干，并称歙县“长陔三宝”，一定会让你口水直流。如今是山芋枣快上市的季节，品美食、赏美景，人生何其美哉！

    很多人听到山芋枣以为是枣子的一个品种，那就误会大了。山芋又名红薯，之所以称为山芋枣，是因为用个头比拳头还小的整个山芋制作的，制成后形状就像一颗大枣那样。据《本草纲目》《本草纲目拾遗》等古代文献记载，山芋干有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”，还能补中、和血、暖胃、肥五脏等，多食大有裨益。

     春日回暖后，勤劳的长陔人将山芋苗栽种在高山梯田和峡谷山地之中，整个夏季接受阳光雨露，生长迅速，入秋后淀粉不断增加，一般于霜降后把山芋采收回来。秋收时，长陔乡家家户户的院子里都会堆放着小山般的山芋，不时还会有土灶煮山芋和炭火烘焙山芋的香味飘出。若你恰好至此，便会有热情好客的长陔人邀你到家尝尝，从村头走到村尾，能吃个满口香。

    长陔山芋枣色泽火红、味道香甜，见之令人口舌生津，垂涎欲滴，是徽州小吃的上佳之选。它何以能成为人们舌尖上的美味？当地人给出以下理由：

    有机种：长陔山芋从育秧到种植，从不使用化肥，全使用草木灰和猪粪种植。山芋苗扦插后，等他长到一尺长左右，这时第一次人工除草，使用人粪、草木灰催肥。等到秧苗长到一米左右时，开始第二次人工除草，把秧苗理成行，然后铺上猪粪，把土隆起盖住猪粪，使秧苗成垄。此后，静等山芋收获。

含糖高。长陔地处高山梯田，海拔高，昼夜温差大，易于储存糖分，因而生长在长陔的山芋比其它地方成熟要晚，色泽更艳，吃起来甜而不糯。

     品种好。当地的山芋枣品种是多年传承下来的地道红心山芋，从地里刨回来后，村民还要将挑选完好的山芋平摊在地面上存放一月许久，切记不能堆放，让淀粉完全转化为糖才能用于制作山芋枣，存放时间越长，糖分就越高越糯。

     下功夫。当地烘山芋枣烘制讲究。由于烘焙器是竹制的，可以使烘焙温度更高，且在高温作用下，竹的清香会渗透于山芋之中。竹制的烘焙器下面是用砖头水泥垒起一个小圆坑，铺上杂木炭火，使烘焙的时间更久。烘焙器上用竹制簸箕盖住，即可以使水分尽快散发，又不让热量外泄。烘焙时，人也不能歇着，要不时给山芋翻焙，使其整个山芋受热均匀，不至于粘在竹编上。

      经过清洗、削蒂、蒸煮、剥皮、烘焙等多道工序，晶莹剔透、甜而不糯的山芋枣就制成了。面对我的问询，一村民分享了让山芋枣更加美味的技巧：“剥完皮之后，用大火烘12个小时，小火烘8个小时，制成的山芋枣口感更好。”如此精制而成的山芋枣，香甜可口，风味独特。难怪钱钟书先生曾有这样的描述:“鸿渐饿得睡不熟，拿了公帐的钱，走几步，闻到烤山薯香味，这东西，像谚语里私情男女，偷着不如偷不着，香味比滋味好，想早餐就买它罢！”

      长陔山芋枣不仅香气袭人，还有极高的营养价值。它含有维生素A、B、C，纤维素以及钾、铁、铜等10余种微量元素，其中纤维素对肠道蠕动起到良好的刺激作用，能够促进排泄畅通。山芋枣还含有丰富的赖氨酸，恰好是大米、面粉中所缺乏的，能平衡人体营养。此外，山芋枣还有减肥的效用，每100克山芋枣脂肪含量仅为0.2克，是大米的1/4，且其纤维结构在肠道内无法被吸收，有阻扰糖类变成脂肪的特殊功能。因此，营养学家称山芋枣是营养最平衡的保健食品，也是最理想又花费不大的减肥食品。

     经过时间的陈酿和炭火的烘焙，长陔山芋枣不仅为冬天添了一抹香甜，还为农户带来了增收。长陔岭头一收购商告诉我，每年都要收购大量山芋枣，借助电商销售平台对外销售，每斤能卖到20～30元，年销售额可达数十万元。

     吃着山芋枣过冬天，早已是徽州人多年不变的习俗。因便于携带，它是过去徽商商旅中的美食；因易种植、产量高，它是缺衣少食年代的粮食替代品，现在它成为大人小孩冬日里喜爱的零食小吃。咬一口长陔山芋枣，软糯Q弹，厚实中还带着一点儿嚼劲，承载着满满的幸福感，一根一根完全停不下来。