街源火腿香飘云天外

张宏艺/文

    提及歙县街源的街口、璜田、长陔，挂在人们口头的多是那句“街口进街源，只见青山不见田”的民谚。两岸崇山峻岭，河谷纵深，处在深山僻坞的街源人家靠两条腿翻山越岭，肩挑背扛，过着自给自足的田园生活。常年云雾缭绕，昼夜温差变化大，高海拔形成独特的气候，加上山民的勤劳和智慧，造就了街源丰富的农特产品：笋干、茶叶、箬叶、火腿、山芋枣、豆腐角……各式山珍美味，不可胜数。闻名遐迩的“长陔三宝”，如今已是人们餐桌上必点的一道经典名菜，三样地道的食材，均取自街源一带，而当中的火腿可以说是这道菜的精华和灵魂，堪称一绝。所谓“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州。”徽州其实是金华火腿的发源地。

    火腿是腌制的猪腿，因其色泽红艳如火，宋钦宗赐名“火腿”。作为我国八大菜系之一的徽菜，它的扬名与徽商的兴盛相生相伴，明清两代，徽商纵横中国商界，足迹遍布四方，徽州火腿也成为徽商走南闯北随身携带的家乡菜。

    街源因其独特的地势，山高路远交通不便，所以一般农家每年都要养三五头猪，到了腊月就会杀猪腌火腿，晒干后备用一年的肉食。农家的猪喂养在冬暖夏凉的土墙屋内，全部喂高山玉米、山芋或鱼腥草，而且都是饮用山泉水、吸天然氧吧，制作的火腿也就显得格外喷香。

    腊月杀的猪需是户家饲养一年以上的生猪，由师傅剔出大小合适的猪腿，待彻底冷却后用粗盐在表面涂抹均匀，反复搓捻，然后严密紧实地码砌在专用的大木桶内，过上个把星期等盐水溢没最上的肉面，再压上大石头达40余天。来年开春，趁大晴天之际，把腌肉起桶，用温水洗过两三遍，在太阳下晒上一周左右，等肉皮晒成猩红色方可存入土屋梁上风干。五月初的梅雨季节，更是给这火腿增味的关键期，干燥的火腿上长出黄黄的霉菌，利用这自然霉菌将肉内的蛋白质转化为氨基酸，使街源火腿更加醇厚地道。

    晾好的火腿十分耐储存，在当年的中秋节后即可食用。据当地颇有经验的村民介绍，尤以存放两年以上的陈火腿味道最佳。家家户户做菜的时候也爱用火腿佐味，无论什么菜，放上几片火腿，顿时充满肉香，让人食欲大增。以火腿为主要食材的菜肴也不少，如清蒸火腿片、火腿炖甲鱼、火腿炖笋衣、火腿冬瓜汤等，都是又鲜又香，让人赞不绝口。而用火腿、笋干和豆腐角同钵炖制的“长陔三宝”，更是街源人待客必备的佳肴和赠送亲朋的高档礼品。

    随着徽州天路、街口大桥的开通，已然将街源等地与长陔岭另一面毗邻浙江的狮石连为一体。走徽州天路，探街源秘境，四面八方的游客慕名而来，赏游、拍照；泡温泉、尝美食，不亦乐乎!狮石乡营川村道旁的天路驿站民宿始建于2022年8月，开业至今，过往的旅客、摩友络绎不绝，打尖、住店，生意火爆，每天都忙到很晚才打烊。据经营者介绍，客人到店，要么刀板香，要么火腿小炒，要么“长陔三宝”，这些菜品都是他们的首选，每年火腿用量达上百只。而处在长陔岭上的洪新农庄，除了自家店里用于招待客人所需，还大量收购街源火腿快递到全国各地的客户，一年光在火腿上的收入就达3万元以上。这都得益于街源火腿品质好，名声高，香飘云天外。

    狮石村民制作火腿的过程与街源有所不同，称为烟熏火腿。前期火腿的腌制过程都差不多，放于缸内用石头压上40余天，然后从桶中取出洗净后置于室外晾晒一日，再将它悬挂在厨房或角落，用砖块围砌成火盆，每天燃烧当年晒干的松枝、柏树枝或油菜籽壳，利用散发的微火轻烟进行熏制，这个过程要长达两月之久，使草木的清香完全融入肉中，直至表皮泛黄发亮。最后将熏好的火腿挂在土屋的墙壁上，使肉皮的一面与土墙壁紧密贴合，利用土墙的干燥充分吸走火腿内的血水。随着表皮的霉菌越长越厚，不论放上多久，都不会生蛐、变质。待到要食用时，切下一块，除掉外面的霉斑，里面的肉依然是鲜红的。无论是将它切成小块烹炒，还是剁成大块与干笋尖一起下锅炖熟，令人满嘴生津，吃起来油光水滑，香而不腻，大呼过瘾。

     徽州天路蜿蜒如带，车辆游人络绎往来。不论是街源火腿，还是狮石熏肉，不同的色泽，不同的口味，都一样的香飘四溢，经久不衰，令多少食客心生挂念，回味无穷！